1.怎么让卤菜不变黑和干？

2.卤菜为什么会变黑 卤菜怎么娌槐渖

3.为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这种情况是因为什么？鉴于只有10分钟左右的时间卤菜就变黑了，以我的经验出现这样的情况最大的原因有4个：

1.卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，出锅后特别容易氧化，十分钟左右就可能导致卤菜变黑。

2.卤菜中颜色调的太过：也可以说是在卤水锅中看着颜色调的正好，但是出锅后也很快变黑，这里虽然没有使用老抽作为调色料，如果使用糖色，也同样会很快氧化变黑（后面解释原因）。

3.卤菜表面失水严重：比如卤菜热出锅后，并没有采取任何遮盖措施，便放在风口处（暴露在空气中），表面水分因热汽蒸发太快，使其表面快速失水、缩小，卤菜在较短时间内就变黑了。

4.卤水本身就黑：除了上面加入老抽外，长时间卤水不清理、不循环导致发黑，卤出的食材也会在短时间内变黑。

那么如何才能防止卤菜快速变黑呢，下面分享几个实战技巧：

1.老抽可以用，但是要定量：依我的经验，老抽只有在新起卤水中，颜色比较淡的时候可以使用快速调正。后期老卤水形成，基本不会再加，但是加的时候要少加，只作为调整用，加入的老抽最好让卤菜全部带走，并不要在卤水中有太多沉积。

2.卤菜调颜色时一定要考虑后续出锅后的氧化：氧化是卤菜中的蛋白质和空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。换句话说，只要卤菜和空气有接触就一定有氧化，这是不可避免的。但是我们可以将氧化降到最低，那就是在卤水中调颜色的时候不要一次性调好，最好调得淡一些，经过后期的出锅稍微氧化，颜色正好。

注：在红卤中多使用糖色调颜色，糖色上色比较自然，并且优点颇多，缺点也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也没有具体的数字，因为调色还受卤煮时火候的大小和时间长短的制约，这里就需要多练习，多积累相关经验。

在后期老卤水形成以后，糖色也并不是每一锅都需要加入。和老抽不同，糖色作为红卤中主要的调色料，并非每一次卤煮食材都会全部带走，加之红卤中也会使用大量的冰糖调味，长时间的卤煮也有上色作用，所以做这一类卤菜时还要考虑多方面因素。

3.卤菜出锅时的温度不要太高：出锅温度越高蒸发就越快，所以可以提前将卤菜进入“焖泡”的状态，焖泡不仅可以使其更入味，还能提高出成率，并且在关火焖泡的过程中，还能降低热量，延缓变黑速度。

写在最后

除了上述出现的因素外，也要考虑卤菜原材料的问题，比如淤血，没有进行彻底除加工等，这些也都会影响后期的颜色，所以在原材料选择上也要优选使用质量高的产品。总之做卤菜是一项非常复杂的工作，需要多用心、专心，才能将其做好。

怎么让卤菜不变黑和干？

卤菜脱色变黑，

原因有两个，

一是卤菜本身被空气氧化，会慢慢变黄直至变黑。就象切开的苹果一样。

二是卤菜水蒸发，也会变干，发黑。

可以用红色烧烤涮涮酱，

很专业的产品，

方便，效果也很好。

不但可以上色，还可以保持色泽，强力延缓水分蒸发。

卤菜可以用，烤鸡烤鸭也可以用。

网上有的，去找找吧。

卤菜为什么会变黑 卤菜怎么娌槐渖

卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：

一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的

二、给卤制品上色时采用糖色来上色

三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；

四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期

五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。

六、如果卤产品颜色有些淡，千万别放老抽，可以适当放点生抽，但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色。还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。

卤菜，是将初步加工和焯、白卤三大类；川卤在

水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

卤三国卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：

一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的；

二、甜咸适口，南北皆宜；

三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；

四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；

五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。

为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

卤菜变黑，原因有两点，

一是水分蒸发，

二是空气氧化。解决的方法:

抹香油，不仅可防止变黑

味道还特别香

卤菜的做法

主料

鸭翅，鸭胗

笋干

辅料

酱油水

八角糖

做法步骤

1.鸭翅、鸭腱去血水

2.酱油加糖加水，加八角煮开，

3.放鸭翅、鸭胗、笋干

4.煮开调小火炖熟

小贴士：

也可加入香叶、小茴香、草果、豆蔻等香料。也可以在超市、淘宝买现成的卤料包

第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱，就是酱油的颜色刚露出来的时候，它水分还比较多，所以把这个颜色稀释了，就看着不是特别的黑，但是放的时间久了，水分蒸发了，酱的颜色就粘在菜上了，所以就看了特别的黑。

第二个原因就是放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。

如果想要卤菜不变黑那么可以把它裹一层保鲜膜放在冰箱里，或者直接放在冰箱里也会减缓他放坏的速度。

还有一种可能就是放了很久，变黑了，还有可能就变质了，这样的菜就不要吃，直接扔了吧。其实卤菜吃多了，对身体也不是很好，因为卤菜里面的料放的很重，如果经常吃这种多酱料，多盐的菜会给身体带来负担，所以说卤菜可以偶尔吃一吃，不能经常吃