1.做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？

10个。

1斤豪士老鸡糕就是500克，一个豪

土鸡蛋大约是五十克，500÷50=10（个），1斤豪士老式鸡蛋糕面包就是10个。

豪土鸡蛋面包高达45%以上鸡蛋含量，轻轻按压，慢慢回弹，如云朵般绵软，手工精制，每一枚都如云朵般细腻。

做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？

低筋面粉80克、鸡蛋4个

辅料白砂糖60克、玉米油50克、柠檬汁数滴、奶粉10克、纯牛奶60克

1准备好所有材料，鸡黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄

2倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒

3蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩

4打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀

5，150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程你会闻到满屋飘香

6烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来?

烹饪技巧

1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多；

2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。

鸡蛋黄2个、低筋面粉33克、鸡蛋清2个

辅料水20克、玉米油20克、细砂糖44克

1制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微黏稠

2制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗

3混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够

4烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细

5出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩?

鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一，它除了承担液体材料的角色，还可以通过打发进入空气，让烘焙产品产生蓬松的组织、柔软细腻的口感；同时可以增加烘焙产品的色泽，烘焙的美食自带蛋香味，令人食指大动、食欲大增。

烘焙中我们通常使用的都是洋鸡蛋，做烘焙为什么不建议用土鸡蛋呢？

根据我多年的烘焙经验，总结了3点主要原因和1点次要原因：

1、土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：蛋黄比例不一样。

一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，

做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。

2、烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。

如果配方的作者是用洋鸡蛋制作，而你使用土鸡蛋，制作出来的效果肯定有所区别，对于新手而言，也容易因为配比不同造成失败。

3、洋鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头小，换算上不能对等。

因为蛋白、蛋黄比例问题，即便在重量上一致的洋鸡蛋和土鸡蛋，实际所含蛋白和蛋黄的量其实是不一致的，对于需要打发鸡蛋的甜品，成品组织和口感上会有一定的影响。

次要原因：土鸡蛋成本高。

但这个对于家庭烘焙，自己来吃来说，都不是问题，鸡蛋在所有材料的成本中，算不上贵的，黄油、淡奶油、芝士等乳制品价格才比较高，而且多为进口。但是对于开店的人群，使用洋鸡蛋一定程度也节约了成本，但是使用洋鸡蛋也没有什么不好，至少营养价值上是差不多的。

值得注意的一点是，如果鸡蛋只是作为液体材料添加，比如说鸡蛋无需打发，比如说制作磅蛋糕、发糕等美食，你是用泡打粉或酵母帮助蓬发、发酵，那么鸡蛋液的量只要等量即可，无非就是土鸡蛋的蛋黄比例高一点，最后成品偏黄一点，其他方面影响不大。