1.君之烘焙一怎样做月饼

2.菠萝包的历史

1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。

2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开。

3、当皮杆的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。?

扩展资料：

用户食用蛋黄酥注意事项：

1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。

百度百科-蛋黄酥

君之烘焙一怎样做月饼

肉馅的方子是在妍色苏式鲜肉月饼基础上改的，酥皮部分妍色用了黄油，我爸对所有奶制品过敏会发哮喘的，为了让爸爸也能吃到女儿亲手做滴肉月饼，皮我用的君之老婆饼的方子,在此注明下！

亲们可以动手做看看，相信不排除甜口的亲们一定会爱上这个味道的！不会甜的很夸张拉！实在吃不了甜的可以稍稍减少糖的用量，味道也是很不错的！

方子里提到了香葱保鲜的小窍门，还有对付软塌塌粘手超难搞的油酥、肉馅，轻松包出皮包馅大肉月饼滴方法，希望对大家有用哦！

记得上传作品哟（＾?＾）

方子大约可制作二十一二个的样子！

榨菜切小丁，不要太大，抢味，60-90G根据喜好程度自行添加，不要太多不然咸淡会不均匀、馅料不成团！加得多的生抽少加点，一开始可以糖、生抽少加点！做一两个尝尝，感觉不够再调整！小葱保鲜方法：洗净晾干水份！一定要干！切好的葱花装保鲜袋，系紧口，进冷冻室！可以放很久很久！要吃的时候拿出来，要用多少拿多少其余再装冷冻室去！当然葱段也可以拉！一定要晾干不然冻着就变一坨没法用咯！

肉馅加各种调味料拌匀，加榨菜粒葱花，拌匀，最后加香油！平时腌肉丝也是这样最后加油！这样能让肉更嫩，保留肉汁！顺同一个方向，搅打微微上劲，起胶！放进冰箱冷藏半小时以上！（加料用家里这种汤勺的话一勺也差不多15Ml，浅点的一勺不要太满！）

这个时候我们来活油酥，这样可以少洗一个碗

（＾?＾）小喵是懒胚

活成团没干粉粒就好

搓成12G一个的小球，我分了21个！摆在铺了锡纸的盘子里！留点间隔！这时候油酥软塌塌很粘手，一次搞定分好后，放进冰箱冷藏15分钟左右！油酥就变偏硬的小球了，特别好包！

保鲜膜两层重叠，窝成这样一格一格，以便分隔我们整形好的肉馅，不要粘一起！拌好的肉馅，20G一个，两个手里来回抛，把肉馅整形成小圆球！我一个人这步没法拍！

装进保鲜膜分隔栏里放速冻冷冻！可以放扁平的摆馄饨的那一层！小球非常柔弱，不要重叠挤压！

半小时左右，小肉球就变坚强咯！

还用刚才的大碗，所有水油皮的原料活成光滑的面团，分成18G一个整形成圆球，共21个，排在干净的撒了少许面粉的操作台上，留少许间隔，盖保鲜膜醒30分钟！（君之方子的水量，用我家面粉活太软了，操作时需要撒很多手粉！减了10G水，正正好，不粘手也不干！操作时几乎都不需要手粉滴！）

一个水油皮压扁、成小圆片，像包汤圆一样包一个油酥！我们处理过的油酥不粘不软非常好包！（我是包一个从冰箱拿一个小球出来的，额，不要告诉我麻麻）

收口朝上，按瘪！（这个时候像糯米糍？棉花糖？好好吃的样子（≧?≦）

擀成牛舌状，轻一点，水油皮很有韧性不怎么容易破皮的

从一端卷起 收口朝上

再按瘪

擀开成长条形，从一端卷起

收口朝下，盖保鲜膜，醒20分钟以上！我觉得时间长点等下皮子更好擀开，更好包哦！

取一个醒好的小面团（段？），用手指或筷子，中间压一下

两端往中间收！捏紧

压扁，擀成较大的面片，爱吃皮很薄的就尽可能擀稍微大点，不要破皮哦！

同样包汤圆一样，把冻得有点一点点硬邦邦的肉馅像包汤团一样包起来！

因为肉馅是有形状的，我们可以很轻松的贴着肉球的形状，虎口用力收紧口（一定要收紧！）

摘去多余的面皮！（其实这个比例来，只要包进去收紧口就好，皮不会很厚的！没必要像我一样皮擀那么大把底收那么薄！）

按紧收口！微微按瘪，就包好了！

底朝下先，排在平底锅里，不用放油，开你家炉子最小的火！煎着，继续包第二个！我一般是擀皮子包好一个，给前一个翻面！

煎至两面焦黄，观察皮全部变成白白的，全部阿！外层酥皮有点点裂开的感觉就好了！对比下就知道了！趁热吃,有肉汁哦！灵得不得了！就是要小心被烫到！

如果口没收紧，熟了汁就会流出来！就尝不到鲜美滴肉汁唠，也会稍稍破坏卖相！

也可以用烤的，收口！朝！下！刷上蛋液，沾上芝麻，190度左右，25-30分钟，但是烤的趁热好像也没有那种留汁的感觉，但是有芝麻比较香！煎的跟外头卖的是一个样子的！也方便操作，包完基本上也快煎完了！不然家里小烤箱至少烤三炉

按我的方法包出来的皮是这个状态，我觉得太薄了，全是肉。。。

装盒子，麻麻拿去送同学了，我家可怜的囝囝第二次做只吃到两个！

关于盒子，一般50G月饼包装盒基本差不多！塑封的盒子装不进的！

第二天吃平底锅烤箱热下都可以！一样皮酥肉嫩！但肯定没汁了

菠萝包的历史

苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。

顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。

今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。

另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。

如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。

如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。

鲜肉月饼(参考分量：9个)

水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克

油酥面团：普通面粉100克，猪油50克

鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金**即可。

制作过程：

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片，从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样，再次把面片卷起来。

15、卷好的面团如图。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金**即可出炉。

TIPS：

1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

1.菠萝包的由来

菠萝包的由来，是因为香港人嗜甜，认为一团面团做成的面包太“寡”（粤语中没有足够的味道的意思），于是在面包上抹上砂糖之类的馅料，便创造出脆卜卜的金**的菠萝包；而鸡尾包则是取其 cocktail （鸡尾酒）的意思。

战后物资缺乏，而当时港人对面包仍不大接受，一些面包往往即日未能售清，扔掉实在太浪费，于是便有人想到仿效中秋节过后，把卖剩的月饼改造为鸡仔饼的原理，把卖剩的包搓碎，再加进糖变成馅料，于是便创造出鸡尾包。这样一来，除了更适合香港人口味，令销量提升，也由于鸡尾包中间加进了这些馅料，因而减省了面粉的消耗，可谓一举两得。

西方的面包，加上香港人的一点心思，就成为了广受大众欢迎的食物。

2.“菠萝包”为什么叫菠萝包,哪里的菠萝包才算正宗

菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金**、凹凸的脆皮状似菠萝（即凤梨）因而得名。

菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的包子不满足，认为味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。外形亦与日本的蜜瓜包（en:Melonpan）及香港的墨西哥包相似。

菠萝包是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店（面包店）都有售卖菠萝包，而不少茶餐厅与冰室亦有供应。一般作为早餐或点心食用居多。菠萝包售价亦相当便宜，一般约港币.5至不等，深受香港人欢迎。而除了在香港外，在南中国地区亦甚为普遍。

菠萝包由於热量、脂肪与胆固醇含量较高，曾被香港专家定为「十大不良零食」。

菠萝包食谱

材料：菠萝包（4个）：

面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺（大家要注意，这里的一小勺是指1/2勺，千万别像我犯糊涂只放1/4之一勺，但是这次的面团我还是放了一个半1/4勺），水70克，黄油15克

菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺（我放了两大勺吉士粉，觉得有一点点多，建议改为1 又1/2勺），黄油30克（建议用量改为25g）

制作步骤：

1、面团用后油法揉至扩展阶段，用保鲜膜蒙上放入冰箱冷藏发酵14小时以上（我发了将近20小时）。

2、发酵好的面团会涨大一倍左右，室温回置一小时。

3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵20分钟。

4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉（或吉士粉），搅拌均匀。

5、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）

6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。

9、（以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点）左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。

10、把面团压在菠萝皮上。

11、稍微用力，将菠萝皮压扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。

13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。

14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15、收口向下，菠萝皮包好了。（包菠萝皮的详细方法可以到君之那儿去看，我的制作过程只有一个人，所以没办法拍包菠萝皮的过程照了）

16、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了，大概发酵到2.5倍大即可，（我因为逛街回来晚了，放在烤箱里发了大概一小时二十分种），在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液，180度烤15分钟左右。

3.“菠萝包”为什么叫菠萝包,哪里的菠萝包才算正宗

菠萝包 菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金**、凹凸的脆皮状似菠萝（即凤梨）因而得名。

菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的包子不满足，认为味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味馅料而成。

菠萝包外层表面的的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。

外形亦与日本的蜜瓜包（en:Melonpan）及香港的墨西哥包相似。 菠萝包是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店（面包店）都有售卖菠萝包，而不少茶餐厅与冰室亦有供应。

一般作为早餐或点心食用居多。菠萝包售价亦相当便宜，一般约港币.5至不等，深受香港人欢迎。

而除了在香港外，在南中国地区亦甚为普遍。 菠萝包由於热量、脂肪与胆固醇含量较高，曾被香港专家定为「十大不良零食」。

菠萝包食谱 材料：菠萝包（4个）： 面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺（大家要注意，这里的一小勺是指1/2勺，千万别像我犯糊涂只放1/4之一勺，但是这次的面团我还是放了一个半1/4勺），水70克，黄油15克 菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺（我放了两大勺吉士粉，觉得有一点点多，建议改为1 又1/2勺），黄油30克（建议用量改为25g） 制作步骤： 1、面团用后油法揉至扩展阶段，用保鲜膜蒙上放入冰箱冷藏发酵14小时以上（我发了将近20小时）。 2、发酵好的面团会涨大一倍左右，室温回置一小时。

3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵20分钟。 4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。

将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉（或吉士粉），搅拌均匀。 5、分三次加入鸡蛋液。

（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性） 6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。 7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。

（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性） 8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。

9、（以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点）左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。 10、把面团压在菠萝皮上。

11、稍微用力，将菠萝皮压扁。 12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。

13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。 14、继续，不要停。

一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团 15、收口向下，菠萝皮包好了。（包菠萝皮的详细方法可以到君之那儿去看，我的制作过程只有一个人，所以没办法拍包菠萝皮的过程照了） 16、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹 18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了，大概发酵到2.5倍大即可，（我因为逛街回来晚了，放在烤箱里发了大概一小时二十分种），在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液，180度烤15分钟左右。

4.菠萝包呢

菠萝油（牛油菠萝包）呢？有没有见过这么情深义重的菠萝油（牛油菠萝包）？如果我告诉你们，这个菠萝油（牛油菠萝包），是一个如麻的女鬼因为怕我金正中饿，所以不辞劳苦赶出来，拿回来放到我手上，我想你们不会相信。他们不是不相信你，是不相信我，不相信我从一个女人身上得到至真至纯的爱。上天对我太好了！如果有人问我这个菠萝油（牛油菠萝包）有多重，我会说我十只手也拿不动。如果这个菠萝油（牛油菠萝包）有知觉的话，我相信牛油会滴得满地都是。因为它是为我流出开心的眼泪。

是《我和僵尸有个约会2》的台词。